Lentils and Quinoa Muffins / Μάφινς με Φακές και Κινόα (Quinoa)

You have cooked “Fakes Moudjentra” and you have some leftover?  There is no need to eat them the next day, as they will anyway become soggy, so here is a healthy and wonderful way to make good use of them:

Lentils and Quinoa Muffins, recipe by Ivy

Ingredients:

• 2 cups leftover fakes moudjentra
• 100 grams feta, crumbled
• 1 medium red onion finely chopped
• 2 cloves roasted garlic, finely chopped
• 2 eggs
• 2 slices bread, made into bread crumbs
• 1 tbsp flaxseed, crushed
• Salt and freshly ground black pepper
• 1/3 cup parsley, finely chopped
• 1/8 tsp cumin
• 50 grams Greek yoghurt
• ½ tsp Dijon Maille mustard
• 1/8 tsp smoked sweet paprika
• 1 tbsp baking powder
• ½ cup organic quinoa
• 1 cup water
• 1 vegetable organic bouillon
•  (½ tsp salt, 1 tsp corn flour, filled up to 1 cup flour)
• ¼ cup olive oil
• Flaxseeds, sesame seeds or poppy seeds to sprinkle on top

Directions:

1. Soak quinoa in a bowl of water for 5 – 10 minutes.  Wash well and drain.
2. Put cup quinoa with water and bouillon in a small pot and bring to a boil.  Mix for bouillon to dissolve, lower heat and cook for about 20 minutes or until water is absorbed.
3. In a big bowl add the cooked lentils with rice.  (Recipe in my cookbook).
4. Add all the ingredients and mix well.
5. Line your muffins tins with cupcake casings or butter and flour the tin.
6. Place a heaped tablespoon of batter in each casing and sprinkle some flaxseeds, sesame seeds or poppy seeds on top.
7. Bake in a preheated oven fan-forced to 170oC for about 25 – 30 minutes or until slightly brown on top and a toothpick inserted in the middle comes out clean.
8. Let cool several minutes before unmolding.

Μαγειρέψατε “Φακές Μουτζέντρα” και σας έχουν περισσέψει;  Δεν χρειάζεται να τις φάτε την άλλη μέρα γιατί έτσι κι αλλιώς θα λασπώσουν, αλλά να ένας υπέροχος τρόπος να τις χρησιμοποιήσετε και να φτιάξετε ένα υγιεινό και θρεπτικό σνακ:

Μάφινς με Φακές και Κινόα (Quinoa), συνταγή της Ήβης

Υλικά:

• 2 κούπες φακές μουτζέντρα που έχει περισσέψει
• 100 γραμμάρια φέτα, λιωμένη
• 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες ψητό σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 2 αυγά
• 2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί, τριμμένο σε ψίχουλα
• 1 κουταλιά λιναρόσπορο, κοπανισμένο
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1/3 κούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 1/8 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
• 50 γραμμάρια γιαούρτι στραγγιστό
• ½ κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Dijon Maille
• 1/8 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα γλυκιά
• 1 κουταλιά της σούπας μπέικιν πάουντερ
• ½ κούπα βιολογικό κινόα
• 1 κούπα νερό
• 1 βιολογικός ζωμός λαχανικών
•   (½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ, το οποίο συμπληρώνεται μέχρι 1 κούπα αλεύρι)
• ¼ κούπας ελαιόλαδο
• Λίγο λιναρόσπορο, σουσάμι ή παπαρουνόσπορο για πασπάλισμα από πάνω

Εκτέλεση:

1. Βάζουμε το κινόα  να μουλιάσει σε ένα μπολ με νερό για 5 – 10 λεπτά. Πλένουμε καλά και το στραγγίζουμε.
2. Βάζουμε το νερό και το ζωμό σε μια μικρή κατσαρόλα και το αφήνουμε να πάρει βράση.  Ανακατεύουμε να διαλυθεί ο ζωμός, προσθέτουμε το κινόα και κλείνουμε με το καπάκι,  χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να απορροφηθεί το νερό. Το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει.
3. Σε ένα μεγάλο μπωλ βάζουμε τις φακές με ρύζι. (Συνταγή στο βιβλίο μου).
4. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά.
5. Σε ταψάκια muffins τοποθετούμε τα ειδικά φορμάκια για κάπκεϊκς ή βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε τα ταψάκια.
6. Τοποθετούμε μια γεμάτη κουταλιά της σούπας χυλό σε κάθε θήκη.  Πασπαλίζουμε από πάνω λιναρόσπορο ή σουσάμι ή παπαρουνόσπορο.
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα στους 170 ° C / 335 ^o F για περίπου 25 – 30 λεπτά στους ή σε κανονικό φούρνο στους180^ο  C / 350^o F, λίγο περισσότερο ή μέχρι να ροδίσουν και όταν δοκιμάσουμε την οδοντογλυφίδα στο κέντρο να βγει καθαρή.
8. Αφήνουμε να κρυώσουν μερικά λεπτά πρίν τα βγάλουμε από τα φορμάκια για να κρυώσουν.

Chickpeas and Feta Muffins

I had leftover chickpeas and made these today,  I did not measure the ingredients but roughly I can remember what I used:

1 cup leftover stewed chickpeas (dried), 1 cup bread crumbs, 2 eggs, 200 ml Greek yoghurt, 1 onion, finely chopped, 1 green onion, finely chopped, 2 tbsp frozen finely chopped kafkalithres, 100 grams feta, 2 tbsp flaxseed, 1 tbsp spice mixture, salt, pepper, 1/2 tsp baking soda, 1 tsp baking powder, juice of one orange (about 1/4 cup) and all purpose flour (about 1+ cup).

Μάφινς με Ρεβύθια και Φέτα

Μου περίσσεψαν Ρεβύθια στη γάστρα και έφτιαξα αυτά τα Μάφινς σήμερα.  Δεν μέτρησα ακριβώς τα υλικά αλλά περίπου θυμάμαι τι έβαλα.

Ι κούπα ρεβύθια μαγειρεμένα (χωρίς σάλτσα), 1 κούπα τριμμένο φρέσκο ψωμί, 2 αυγά, 200 ml γιαούρτι στραγγιστό, ι κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ι φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο, 2 κουταλιές καυκαλήθρες ψιλοκομμένες που είχα στην κατάψυξη, 100 γραμμάρια φέτα, 2 κουταλιές λιναρόσπορο, 1 κουταλιά μείγμα μπαχαρικών, αλάτι, πιπέρι, ½ κ.γ. μαγειρική σόδα, 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ, χυμό ενός πορτοκαλιού (περίπου ¼ κούπας) και αλεύρι όσο πάρει (περίπου 1 κούπα).

Kopiaste and Kali Orexi / Κοπιάστε και Καλή Όρεξη,