Lentils and Quinoa Muffins / Μάφινς με Φακές και Κινόα (Quinoa)

You have cooked “Fakes Moudjentra” and you have some leftover?  There is no need to eat them the next day, as they will anyway become soggy, so here is a healthy and wonderful way to make good use of them:

Lentils and Quinoa Muffins, recipe by Ivy

Ingredients:

• 2 cups leftover fakes moudjentra
• 100 grams feta, crumbled
• 1 medium red onion finely chopped
• 2 cloves roasted garlic, finely chopped
• 2 eggs
• 2 slices bread, made into bread crumbs
• 1 tbsp flaxseed, crushed
• Salt and freshly ground black pepper
• 1/3 cup parsley, finely chopped
• 1/8 tsp cumin
• 50 grams Greek yoghurt
• ½ tsp Dijon Maille mustard
• 1/8 tsp smoked sweet paprika
• 1 tbsp baking powder
• ½ cup organic quinoa
• 1 cup water
• 1 vegetable organic bouillon
•  (½ tsp salt, 1 tsp corn flour, filled up to 1 cup flour)
• ¼ cup olive oil
• Flaxseeds, sesame seeds or poppy seeds to sprinkle on top

Directions:

1. Soak quinoa in a bowl of water for 5 – 10 minutes.  Wash well and drain.
2. Put cup quinoa with water and bouillon in a small pot and bring to a boil.  Mix for bouillon to dissolve, lower heat and cook for about 20 minutes or until water is absorbed.
3. In a big bowl add the cooked lentils with rice.  (Recipe in my cookbook).
4. Add all the ingredients and mix well.
5. Line your muffins tins with cupcake casings or butter and flour the tin.
6. Place a heaped tablespoon of batter in each casing and sprinkle some flaxseeds, sesame seeds or poppy seeds on top.
7. Bake in a preheated oven fan-forced to 170oC for about 25 – 30 minutes or until slightly brown on top and a toothpick inserted in the middle comes out clean.
8. Let cool several minutes before unmolding.

Μαγειρέψατε “Φακές Μουτζέντρα” και σας έχουν περισσέψει;  Δεν χρειάζεται να τις φάτε την άλλη μέρα γιατί έτσι κι αλλιώς θα λασπώσουν, αλλά να ένας υπέροχος τρόπος να τις χρησιμοποιήσετε και να φτιάξετε ένα υγιεινό και θρεπτικό σνακ:

Μάφινς με Φακές και Κινόα (Quinoa), συνταγή της Ήβης

Υλικά:

• 2 κούπες φακές μουτζέντρα που έχει περισσέψει
• 100 γραμμάρια φέτα, λιωμένη
• 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες ψητό σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 2 αυγά
• 2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί, τριμμένο σε ψίχουλα
• 1 κουταλιά λιναρόσπορο, κοπανισμένο
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1/3 κούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 1/8 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
• 50 γραμμάρια γιαούρτι στραγγιστό
• ½ κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Dijon Maille
• 1/8 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα γλυκιά
• 1 κουταλιά της σούπας μπέικιν πάουντερ
• ½ κούπα βιολογικό κινόα
• 1 κούπα νερό
• 1 βιολογικός ζωμός λαχανικών
•   (½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ, το οποίο συμπληρώνεται μέχρι 1 κούπα αλεύρι)
• ¼ κούπας ελαιόλαδο
• Λίγο λιναρόσπορο, σουσάμι ή παπαρουνόσπορο για πασπάλισμα από πάνω

Εκτέλεση:

1. Βάζουμε το κινόα  να μουλιάσει σε ένα μπολ με νερό για 5 – 10 λεπτά. Πλένουμε καλά και το στραγγίζουμε.
2. Βάζουμε το νερό και το ζωμό σε μια μικρή κατσαρόλα και το αφήνουμε να πάρει βράση.  Ανακατεύουμε να διαλυθεί ο ζωμός, προσθέτουμε το κινόα και κλείνουμε με το καπάκι,  χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να απορροφηθεί το νερό. Το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει.
3. Σε ένα μεγάλο μπωλ βάζουμε τις φακές με ρύζι. (Συνταγή στο βιβλίο μου).
4. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά.
5. Σε ταψάκια muffins τοποθετούμε τα ειδικά φορμάκια για κάπκεϊκς ή βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε τα ταψάκια.
6. Τοποθετούμε μια γεμάτη κουταλιά της σούπας χυλό σε κάθε θήκη.  Πασπαλίζουμε από πάνω λιναρόσπορο ή σουσάμι ή παπαρουνόσπορο.
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα στους 170 ° C / 335 ^o F για περίπου 25 – 30 λεπτά στους ή σε κανονικό φούρνο στους180^ο  C / 350^o F, λίγο περισσότερο ή μέχρι να ροδίσουν και όταν δοκιμάσουμε την οδοντογλυφίδα στο κέντρο να βγει καθαρή.
8. Αφήνουμε να κρυώσουν μερικά λεπτά πρίν τα βγάλουμε από τα φορμάκια για να κρυώσουν.

Chickpeas and Feta Muffins

I had leftover chickpeas and made these today,  I did not measure the ingredients but roughly I can remember what I used:

1 cup leftover stewed chickpeas (dried), 1 cup bread crumbs, 2 eggs, 200 ml Greek yoghurt, 1 onion, finely chopped, 1 green onion, finely chopped, 2 tbsp frozen finely chopped kafkalithres, 100 grams feta, 2 tbsp flaxseed, 1 tbsp spice mixture, salt, pepper, 1/2 tsp baking soda, 1 tsp baking powder, juice of one orange (about 1/4 cup) and all purpose flour (about 1+ cup).

Μάφινς με Ρεβύθια και Φέτα

Μου περίσσεψαν Ρεβύθια στη γάστρα και έφτιαξα αυτά τα Μάφινς σήμερα.  Δεν μέτρησα ακριβώς τα υλικά αλλά περίπου θυμάμαι τι έβαλα.

Ι κούπα ρεβύθια μαγειρεμένα (χωρίς σάλτσα), 1 κούπα τριμμένο φρέσκο ψωμί, 2 αυγά, 200 ml γιαούρτι στραγγιστό, ι κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ι φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο, 2 κουταλιές καυκαλήθρες ψιλοκομμένες που είχα στην κατάψυξη, 100 γραμμάρια φέτα, 2 κουταλιές λιναρόσπορο, 1 κουταλιά μείγμα μπαχαρικών, αλάτι, πιπέρι, ½ κ.γ. μαγειρική σόδα, 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ, χυμό ενός πορτοκαλιού (περίπου ¼ κούπας) και αλεύρι όσο πάρει (περίπου 1 κούπα).

Kopiaste and Kali Orexi / Κοπιάστε και Καλή Όρεξη,

Lentils and Bulgur Spicy Salad/Pilaf

Μετάφραση της συνταγής πιο κάτω

This recipe is not Cypriot but some of its ingredients are much closer to Cypriot cuisine, so I have included it in my Cypriot recipes. I wanted to create a new recipe with lentils and I was inspired by a Bulgur Pilaf we make in Cyprus.  As I wanted to make something different, I combined the lentils with bulgur and added cumin, fresh coriander and other ingredients which I imagined would match.  The result was amazing and made a perfect nutritional, light, summer side dish and why not a main dish.  The dish is vegan but if you like you can serve it with some Greek yoghurt.

Most of the preparation can be made ahead.  When cooking lentils, you can cook more and keep some in the fridge or deep freezer and you can also soak the bulgur from the previous day and then it takes just a little time to put this dish together. You can also prepare the whole dish from the previous day and it can be kept in the refrigerator for a few days without affecting the texture or taste.

Lentils and Bulgur Spicy Salad/Pilaf, recipe by Ivy

Preparation time:  15 minutes

Cooking time:  45 minutes

Serves:  6

Ingredients:

• 3 cups cooked small brown lentils
• 1 bay leaf
• Salt to taste
• 1 cup coarse bulgur
• 2 cups water
• Salt to taste
• 3 – 4 tbsp garlicky olive oil
• 1 medium onion, finely sliced
• 3 green onions, including green part
• 2 roasted garlic cloves, finely chopped
• 1/4 tsp cumin
• 1 tbsp mixed Greek spice mixture
• 1 tsp salt
• Freshly ground black pepper
• 1 nest angel hair
• Zest and juice of 1 juicy lemon
• 1/4 cup finely chopped parsley
• ½ cup finely chopped fresh coriander
• 2 gherkins, cut into small pieces
• 1 tbsp capers
• 8 Kalamata olives, pitted
• 3 tbsp extra virgin olive oil
• 40 grams coarsely chopped almonds, skin on

Directions:

Wash the lentils and bring to a boil.  Lower heat and cook for ten minutes.  Drain and add fresh water.  Bring to a boil again, lower heat and cook with a bay leaf and some salt for about 20 – 30 minutes, until tender but intact. Remove from the heat and discard the bay leaf. Drain and set aside until they cool.

Meanwhile, place the bulgur in a medium bowl, and add salt to taste. Cover with 2 cups of water.  Set aside until the water is absorbed, for about 20 minutes.

Heat the olive oil in a skillet and sauté the onion and green onions, only white part, until translucent.  Add the green part, finely chopped as well as the garlic and spices and sauté for a few minutes.  Add the angel hair, crumbled and sauté until it begins to brown.

Add the bulgur, with any water which has not been absorbed and mix.   Add the lemon zest, lemon juice and the cooked lentils and mix well.

Turn off the heat and cover the skillet with the lid or aluminum foil.  Set aside for ten minutes until all the fluids have been absorbed.

Mix in the gherkins, capers, parsley, fresh coriander, Kalamata olives, almonds and olive oil and mix well.

Refrigerate for half an hour and serve as a side dish.

I am linking this recipe to My Legume Love Affair #50, hosted by its creator Susan, The Well Seasoned Cook.

Αυτή η συνταγή δεν είναι Κυπριακή αλλά τα υλικά που χρησιμοποίησα είναι πιο κοντινά προς την Κυπριακή Κουζίνα, την κατάταξα στις Κυπριακές συνταγές μου.  Ήθελα να φτιάξω μιά νέα συνταγή με φακές και εμπνεύστηκα από το Πιλάφι Πουρκούρι (πλιγούρι) που φτιάχνουμε στην Κύπρο με φιδέ.  Το συνδύασα με φακές, κύμινο και φρέσκο κόλιανδρο και άλλα υλικά που πίστευα ότι θα ταίριαζαν και πραγματικά βγήκε κάτι πολύ ωραίο.

Μέρος της προετοιμασίας μπορεί να γίνει από πριν.  Π.χ. όταν βράζετε φακές, να βράσετε περισσότερες και να τις κρατήσετε για λίγες ημέρες στο ψυγείο ή στην κατάψυξη και να μουλιάσετε το πλιγούρι από την προηγουμένη και την τελευταία στιγμή σε πολύ λίγο χρόνο να έχετε το φαγητό έτοιμο.  Επίσης αυτό το φαγητό μπορείτε να το φτιάξετε όλο από πριν και να μείνει στο ψυγείο για 2 – 3 ημέρες χωρίς να επηρεαστεί η υφή του ή η γεύση του.  Μπορείτε να το σερβίρετε σαν συνοδευτικό ή και σαν κυρίως πιάτο.  Η συνταγή είναι ελαφριά, θρεπτική και ό,τι πρέπει για ζεστές καλοκαιρινές ημέρες.  Επίσης είναι νηστίσιμη αλλά εκτός νηστείας ταιριάζει και με γιαούρτι.

Σαλάτα/Πιλάφι Φακές με Πλιγούρι, συνταγή της Ήβης

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος:  περίπου 45 λεπτά

Μερίδες: 6

Υλικά:

• 3 κούπες φακές μικρές, βρασμένες
• 1 φύλλο δάφνης
• Αλάτι
• 1 κούπα πλιγούρι χονδρό
• 2 κούπες νερό
• Αλάτι
• 3 – 4 κουταλιές ελαιόλαδο σκορδάτο
• 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 3 κρεμμυδάκια φρέσκα (ολόκληρα)
• 2 σκελίδες σκόρδο ψητό, ψιλοκομμένο
• 1/4 κ.γ. κύμινο
• 1 κουταλιά μείγμα μπαχαρικών
• 1 κ.γ. αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1 φωλιά φιδέ
• Ξύσμα και χυμό ενός ζουμερού λεμονιού
• 1/4 κούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• ½ κούπα κόλιανδρο, ψιλοκομμένπο
• 2 αγγουράκια τουρσί, κομμένα μικρά κομματάκια
• 1 κουταλιά κάπαρη
• 8 ελιές καλαμών, χωρίς το κουκούτσι
• 3 κουταλιές εξτρά παρθένο ελαιόλαδο
• 40 γραμμάρια αμύγδαλα με τη φλούδα, χονδροκομμένα

Εκτέλεση:

Πλένουμε τις φακές και τις βάζουμε να βράσουν για δέκα λεπτά.  Τις στραγγίζουμε, αλλάζουμε το νερό και τις ξαναβάζουμε να βράσουν με ένα φύλλο δάφνης για περίπου 20 – 30 λεπτά ίσα να βράσουν αλλά να μην λιώσουν.  Τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν.

Ταυτόχρονα βάζουμε σε ένα μπωλ το πλιγούρι με το νερό και λίγο αλάτι και το αφήνουμε να απορροφήσει το νερό, για περίπου 20 λεπτά.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι και σωτάρουμε το κρεμμύδι και το λευκό μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, μέχρι να μαλακώσουν.  Προσθέτουμε τα φύλλα από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και τα μπαχαρικά και τα σωτάρουμε και αυτά μερικά λεπτά.  Ρίχνουμε τον φιδέ, αφού τον θρυμματίσουμε και τον σωτάρουμε μέχρι να αρχίσει να παίρνει λίγο χρώμα.

Προσθέτουμε το πλιγούρι, με ό,τι νερό έχει απομείνει, το χυμό και ξύσμα λεμονιού και τις φακές και τις ανακατεύουμε καλά.

Σβήνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε το τηγάνι με το καπάκι ή με αλουμινόχαρτο.  Το αφήνουμε για δέκα λεπτά να απορροφήσει όλα τα υγρά.

Ρίχνουμε μέσα τα αγγουράκια τουρσί, την κάπαρη, το φρέσκο κόλιανδρο, τις ελιές και το ελαιόλαδο και τα ανακατεύουμε καλά.

Το αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει και το σερβίρουμε σαν συνοδευτικό ή κυρίως πιάτο.

Kopiaste and Kali Orexi / Κοπιάστε και Καλή Όρεξη,