Making prozymi (easy starter) for Cypriot Bread

Prozymi (το προζύμι), προ + ζύμη meaning before (pro) and dough (zymi or zyme) is a dough we make and leave it for some days to ferment, in order to use it as a starter to make bread. I have been requested by a Cypriot friend, living in the United States, if I could post the recipe for Cypriot bread.

I have never made bread with my own starter (prozymi), so after asking my sister, who makes the bread in her wood fired oven, I got some advice which hope will work.

The Greek traditional way of making it is by using “holy water” taken on the 14th of September (Feast of the Glorious Cross), from the church. This is an experiment, so if you would like to try this yourself it’s up to you to risk making this starter or wait until I finally make the bread.  I shall be updating the chronicle below with notes and pictures.

During the first phase we use “warm” water which is just before boiling point.  In the remaining phases we use lukewarm water.  If you have a thermometre, “lukewarm” generally means between 98 and 105 degrees Fahrenheit, 36.5 to 40.5 Celsius otherwise you can test it the traditional Cypriot way.

Heat some water and test it regularly with your little finger, until you can keep your finger in the water and count upto 10. You can use whatever bread flour you like to make the bread and starter.

Depending on the type of flour you will be using the amount of water to be added may be a little more or less.  The other thing I don’t know is how the starter will react in other climates.  The temperature in Greece for June is around 25 – 30 degrees C.  If you see that the starter has not reacted you should leave it more days until it does, before proceeding to next phase.

Το προζύμι είναι μικρή ποσότητα ζυμαριού από προηγούμενο ζύμωμα που αφήνεται να υποστεί ζύμωση και χρησιμεύει για την παραγωγή νέας ζύμης.

Μετά από παράκληση από κάποιο φίλο, Κύπριο της Αμερικής εάν ήξερα να κάνω Κυπριακό ψωμί, ρώτησα την αδελφή μου που φτιάνει το ψωμί της στον ξυλόφουρνο, η οποία μου έδωσε τις οδηγίες.

Δεν το έχω ξανακάνει και δεν ξέρω αν τελικά το πείραμα πετύχει.  Εάν θέλετε μπορείτε να αρχίσετε και εσείς σήμερα ή να περιμένετε μέχρι να τελειώσω.

Η ανάρτηση θα ενημερώνεται στο ημερολόγιο και θα προστίθενται και φωτογραφίες.  Ο παραδοσιακός τρόπος που γίνεται το προζύμι είναι με αγίασμα που πέρνουμε από την εκκλησία την ημέρα του Τιμίου Σταυρού, δηλαδή στις 14 Σεπτεμβρίου.

Στην πρώτη φάση χρησιμοποιούμε ζεστό νερό, μόλις αρχίσει να βράζει και μετά τις επόμενες φορές, χλιαρό.  Ξέρουμε ότι το νερό είναι χλιαρό όταν το βράσουμε και το αφήσουμε λίγο να κρυώσει.  Δοκιμάζουμε τακτικά με το μικρό δάκτυλό μέχρι να μπορούμε να μετρήσουμε μέχρι το 10 χωρίς να καιγόμαστε.  Εάν έχετε θερμόμετρο κουζίνας το χλιαρό νερό είναι μεταξύ 36.5 – 40.5 βαθμούς C ή 98 – 105 βαθμούς F. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο σκληρό αλεύρι προτιμάτε για να φτιάξετε το προζύμι και το ψωμί.  Ανάλογα με τον τύπο του αλευριού που θα χρησιμοποιήσετε, η ποσότητα νερού μπορεί να είναι περισσότερη ή λιγότερη, αλλά χωρίς μεγάλη παρέκκλιση.  Επίσης δεν ξέρω πώς αντιδρά σε διαφορετικές καιρικές συνθήκες. Στην Ελλάδα η θερμοκρασία του Ιουνίου είναι γύρω στους 25 – 30 βαθμούς Κελσίου.  Εσείς θα το αφήσετε όσες ημέρες χρειάζεται μέχρι να δείτε ότι φούσκωσε και μετά θα προχωρήσετε στην επόμενη φάση.

Journal for making prozymi (προζύμι).  Ημερολόγιο για να κάνουμε το προζύμι.

Day/ημέρα 1	½ cup warm distilled water – add gradually about 170 grams bread flour and a pinch (1/8 tsp) of salt to make dough.  Mix with a spoon until the consistency of batter and then using your hands make the dough, until it does not stick on your hands.  Add some salt (1/8 tsp) in a bowl, place the dough and sprinkle some flour (2 grams) on top.  Score dough, cover with a napkin and leave it on the counter until next phase. Ζεσταίνουμε 1/2 κούπα εμφιαλωμένο νερό – Προσθέτουμε σταδιακά 170 γραμμάρια αλεύρι σκληρό και μια πρέζα αλάτι (1/8 κ.γ.) και πιάνουμε το ζυμάρι.  Ανακατεύουμε με κουτάλι μέχρι να γίνει χυλός και μετά συνεχίζουμε με τα χέρια.  Προσθέτουμε λίγο λίγο το αλεύρι μέχρι να μην κολλάει στα χέρια.  Σε ένα μπωλ βάζουμε λίγο αλάτι (1/8 κ.γ.), τοποθετουμε τη ζύμη και πασπαλίζουμε ελάχιστο αλεύρι (2 γρ.).  Το χαράσσουμε και σκεπάζουμε το μπωλ με πετσέτα και το αφήνουμε εκτός ψυγείου μέχρι την επόμενη φάση.
Day/ημέρα 2	No activity/δεν το πειράζουμε
Day/ημέρα 3	Dissolve the starter with ½ cup lukewarm water (not hot).  Add flour gradually and mix until you can transfer it to your working surface.  Add more flour and knead until it does not stick on your hands.  I added 220 grams of bread flour.  I used a clean bowl and again I sprinkled 1/8 tsp salt and put the dough on top.  I scored it, sprinkled a pinch of flour and covered it with cling film and a napkin. Αραιώνουμε το προζύμι με ½ κούπα χλιαρό (όχι ζεστό) νερό.  Προσθέτουμε αλεύρι λίγο-λίγο και όταν πιεί το νερό το μεταφέρουμε στον πάγκο εργασίας μας όπου μπορούμε να το δουλεύουμε πιο εύκολα.  Προσθέτουμε αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να μην κολλάει στα χέρια.  Συνολικά έβαλα 220 γραμμάρια αλεύρι σκληρό.  Έριξα ξανά 1/8 κ.γ. γλυκού αλάτι σε άλλο, καθαρό μπωλ, έβαλα τη ζύμη από πάνω, το χάραξα και πασπάλισα μια πρέζα αλεύρι.  Το σκέπασα με μεμβράνη κουζίνας και πετσέτα.
Day/ημέρα 4	No activity/δεν το πειράζουμε
Day/ημέρα 5	I repeated above procedure.  I added 1/2 cup lukewarm, distilled water and mixed flour which was about 300 grams.  I added salt to a clean bowl, scored the dough and sprinkled a pinch of flour on top.   Yesterday, I noticed that the dough was already ready for feeding but I preferred to wait until today.  If this continues I may speed up the procedure and feed it tomorrow. Επανάλαβα την διαδικασία, δηλαδή πρόσθεσα 1/2 κούπα χλιαρό εμφιαλωμένο νερό και το ζύμωσα με περίπου 300 γραμμάρια αλεύρι.  Έβαλα λίγο αλάτι σε καθαρή λεκανίτσα και έβαλα το προζύμι το οποίο χάραξα και πασπάλισα λίγο αλεύρι από πάνω.  Η διαδικασία θα μπορούσε να γίνει χθες γιατί προόσεξα ότι ήταν έτοιμο το προζύμι αλλά προτίμησα να περιμένω ακόμη μια μέρα.  Εάν αύριο είναι έτοιμο θα επισπεύσω τη διαδικασία.
Day/ημέρα 6	As I stated yesterday, the dough was ready.  I repeated the same procedure as previous day, adding 1/2 cup distilled lukewarm water and about 300 grams flour. Όπως ανάφερα χθες, το προζύμι ήταν έτοιμο σήμερα και ξαναεπανέλαβα την ίδια διαδικασία.  Πρόσθεσα 1/2 κούπα χλιαρό νερό και περίπου 300 γραμμάρια αλεύρι.
Day/ημέρα 7	No activity/δεν το πειράζουμε
Day/ημέρα 8	No activity/δεν το πειράζουμε
Day/ημέρα 9	Today I am testing it to see if the yeast works.  I have added a little bit more than 1/2 cup lukewarm water and diluted the dough. (I have set aside about 1/2 cup batter, in which I added 1 tsp sugar, 2 tbsp bread flour and water to make a thick batter and waiting to see if it will react).  In the remaining batter I have added about 200 grams bread flour and 1/4 tsp salt and prepared the dough as above. Σημέρα δοκιμάζω να δω εάν το προζύμι είναι έτοιμο.  Το διάλυσα με λίγο περισσότερο από 1/2 κούπα νερό.  (Έβαλα στην άκρη περίπου 1/2 κούπα από αυτόν τον χυλό και μέσα έβαλα 1 κ.γ. ζάχαρη, 2 κουταλιές σκληρό αλεύρι και λίγο νερό μέχρι να γίνει ξανά χυλός).  Στο υπόλοιπο έβαλα 200 γρ. αλεύρι σκληρό και 1/4 κ.γ. αλάτι και έφτιαξα ξανά τη ζύμη, όπως και τις άλλες φορές. Afternoon / Απόγευμα In the afternoon I saw that the yeast did not react although the dough did.  I took a new piece of dough (about 100 grams) and mixed it with the previous one.  In the bowl of the mixer I added bread flour, a pinch of salt and 1/2 tsp sugar as well as dissolved new and previous yeast.  Then I added enough lukewarm water to make the bread (less than half a cup water to 525 grams flour).  I divided the remaining dough into 9 equal parts, placed each one in a plastic bag and stored them in the deep freezer.  Each time I want to make bread, I will thaw one of these pieces of dough as my starter.  The bread dough was left to rise until the following morning. Το απόγευμα είδα ότι το προζύμι δεν είχε φουσκώσει ενώ η ζύμη είχε φουσκώσει.  Πήρα ξανά ένα κομμάτι, γύρω στα 100 γραμμάρια και το διάλυσα με χλιαρό νερό με το προηγούμενο και ξανάβαλα λίγη ζάχαρη (1/2 κ.γ. και ελάχιστο αλάτι).  Έβαλα στο μίξερ, το αλεύρι, το προζύμι και χλιαρό νερό (περίπου 525 γρ. σκληρό αλεύρι και λιγότερο από 1/2 κούπα χλιαρό νερό) και το διαλυμένο προζύμι και έφτιαξα τη ζύμη.  Την υπόλοιπη ζύμη τη διαίρεσα σε 9 ίσα μέρη, έβαλα το κάθε κομματάκι σε σακουλάκι στην κατάψυξη.  Κάθε φορά θα χρησιμοποιώ ένα κομμάτι για να κάνω ό,τι θέλω.  Τη ζύμη για το ψωμί που έφτιαξα την σκέπασα και θα την αφήσω μέχρι την άλλη μέρα.
Day 10Bread Baking Day	The bread has risen but when I kneaded it, it was very sticky on the hands.  I added more bread flour until it did not stick.  I sprinkled some flour on a baking tin and put the dough.  I washed my hands and while they were wet, I patted the dough and made it smooth on top.  I then sprinkled a lit bit of flour and scored a round circle about an inch from the edge and covered it with cling film and a napkin and set is aside to rise again.
10η ημέραΨήσιμο Ψωμιού	Η ζύμη έχει φουσκώσει αλλά όταν το ζύμωσα κολλούσε στα χέρια.  Έβαλα ξανά αλεύρι για ψωμί μέχρι να μην κολλάει.  Σε ένα ταψί έριξα λίγο αλεύρι και έβαλα το ψωμί.  Έπλυνα τα χέρια μου και όπως ήταν βρεγμένα το χάιδεψα απαλά και του έριξα λίγο αλεύρι.  Χάραξα έναν κύκλο, περίπου 3 εκ. από την άκρια, το σκέπασα με μεμβράνη και με πετσέτα και το ξαναάφησα να φουσκώσει.
After rising /Μετά το φούσκωμα	I wet my hands again, patted it on top to make the dough even from the bubbles and scored on the previous line.  I preheated the oven to 200 degrees C / 400 F and when putting in the bread, reduced the temperature to 150 degrees C / 300 F and baked the bread for 45 minutes. Ξανάβρεξα τα χέρια μου και έφτιαξα λίγο τη ζύμη από τις φουσκάλες που δημιουργήθηκαν..  Ξαναχάραξα το ψωμί πάνω στην προηγούμενη γραμμή.  Προθέρμανα το φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου, έβαλα το ψωμί και χαμήλωσα τη θερμοκρασία στους 150 βαθμούς.  Το έψησα για 45 λεπτά.
Conclusion / Συμπέρασμα	The bread was a failure although it tasted very good!  I had a small problem baking it as my oven’s door does not close properly and we were in a hurry to leave. The second attempt was perfect.  After reading some posts, I baked the bread at a higher temperature. I also added some water and ice in a baking tin underneath the bread to create some steam. The  house smelled wonderful and the taste of the bread was amazing, without the sourness of yeast. . Το ψωμί ήταν αποτυχία παρόλο που η γεύση του ήταν πολύ καλή!  Υπήρχει πρόβλημα με την πόρτα του φούρνου μου που δεν έκλεινε καλά και επίσης έπρεπε να βιαστώ γιατί έπρεπε να φύγουμε εκτάκτως. Η δεύτερη προσπάθεια μου ήταν τέλεια.  Διάβασα μερικές οδηγίες και αυτή τη φορά έψησα το ψωμί σε πιο δυνατή θερμοκρασία.  Επίσης έβαλα νερό και παγάκια σε ταψί από κάτω για να δημιουργηθούν ατμοί. Το σπίτι μύρισε υπέροχα και η γεύση του ψωμιύ ήταν υπέροχη, χωρίς την ξυνίλα της μαγιάς.

Procedure for Day 1 / Διαδικασία πρώτης ημέρας: Update:  3rd June.  Phase 2 /  Ενημέρωση 3η Ιουνίου, 2012.  2η Φάση

As you may see from the first image of the collage, the dough is beginning to ferment.  You can see that the carving of the cross has widened by nearly 2 – 3 cm / 1 inch. Όπως βλέπετε στην πρώτη φωτογραφία του κολάζ το προζύμι άρχισε να φουσκώνει και ο σταυρός που χάραξα ήδη έχει ανοίξει κατά 2 εκ. Update 5th June, Phase 3 – Ενημέρωση 5 Ιουνίου / 3η Φάση Update 6th June, Phase 4 – Ενημέρωση 6 Ιουνίου / 4η Φάση Update 9th June, 10 a.m. Phase 5 – Ενημέρωση 9 Ιουνίου, 10 π.μ. / 5η Φάση Batter and dough / Χυλός και ζύμη

Update 9th June, 5.30 p.m. The dough has reacted but the batter has not yet risen – Ενημέρωση 9 Ιουνίου, 5.30 μ.μ. / Η ζύμη φούσκωσε ενώ ο χυλός παραμένει σχεδόν ο ίδιος.

Divide starter into 10 parts.  Use 1 to make bread and store the remaining in plastic bags in the deep freezer /  Διαιρούμε το προζύμι σε 10 μέρη.  Χρησιμοποιούμε ένα να κάνουμε ψωμί και τα υπόλοιπα τα βάζουμε σε σακουλάκια, στην κατάψυξη.

Update 10th June, Final Phase – Ενημέρωση 10 Ιουνίου / Τελική Φάση

Ready for Baking / Έτοιμο για ψήσιμο

Cypriot Rustic Bread / Κυπριακό Χωριάτικο Ψωμί

The bread was not a great success for various reasons.  I did not leave the dough to rise as long as it should, as I had to do it in a haste as we had to leave from Athens unexpectedly.  As you can see from the last picture, the second time it came out perfect.  You can read more about it here.

Την πρώτη φορά δεν μου πέτυχε για διάφορους λόγους.  Δεν άφησα τη ζύμη να φουσκώσει όσο έπρεπε γιατί φύγαμε ξαφνικά για Σπάρτη.  Όπως βλέπετε στην τελευταία φωτογραφία, τη δεύτερη φορά βγήκε τέλειο.   Μπορείτε να διαβάσετε περισσότερα εδώ.

Kopiaste and Kali Orexi / Κοπιάστε και Καλή Όρεξη,